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65岁参赛勇夺冠军,他说:菜品就是艺术品

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在最近的第五届全国分子烹饪比赛中,一位65岁的叔叔特别引人注目。他是中国食品集团的冠军。

线。有些人可能会说“迟到”,但有多快证明48岁是生命的最初阶段。让我们来看看这位年长冠军背后的故事。

何竟迅

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第五届全国分子烹饪大赛中国队冠军

年近半百入行,成就自身价值

当他17岁时,他去乡下成为一个受过教育的年轻人。五年后他回到广州,成了一名开挖挖掘机的工人。在他年轻的时候,他是一个“非常浪潮”的人,喜欢“唱歌,跳舞,到处走”,并在广州的舞蹈比赛中获得三等奖。

回顾那些年轻人,多久没有找到另一种感觉叹息的方式。他说,在他年轻的时候,他非常肆无忌惮,没有那么努力,以至于当他48岁时被解雇时,什么也没发生。

那是在2002年,当时政府对下岗工人进行了职业培训。在感兴趣的驱使下,何景勋选择了“中国食品”项目。

何景勋的祖先是顺德的善良人士,他们与饮食有联系。这对烹饪业的发展产生了微妙的影响。因此,在完成培训后,他很快就开始给员工一些公司用餐。

2013年,何景勋偶然遇到了正在进行全国大选的央视节目《味觉大战》。他采取了“尝试”的心态参与其中。最后,节目组选出了来自全国各地的40人到北京参加录制和继续PK。他也是其中之一。

这次比赛的经历“有什么大的影响”,他意识到他“并没有真正理解烹饪的真正含义”。参加培训和正式比赛后,他感到震惊:“原创烹饪是一件非常深刻的事情,需要更深入地研究。而且,厨师的性格也很重要,烹饪就像是男人。”/P>

何景勋说:“这是我下岗后生命中最大的转折点。”

比赛结束后,他回到广州,何景勋产生了一些情绪,开始“捣乱知识”,读书研究各大菜系,打电话问,去其他城市学习等,逐渐成为他的正常生活,“如果当时你可以在广州图书馆找到我。”

那时,59岁的何景勋就像在做一项极限运动。显然有一些过载。但他觉得很难找到能反映他生命价值的东西,他应该坚持下去。

事实上,在参加《味觉大战》之后,一家私人俱乐部找到了他并邀请他成为一名私人厨师。在这里用餐的食客都是高消费群体,饮食要求非常高。这也有助于提高烹饪技能。

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巧遇分子料理,“大叔”瞬即沉迷

2016年初,当我有一天经历了朋友圈时,我很快发现分子烹饪的烹饪突然被吸引了。

之后,他来到现代烹饪技术中心极客厨房学习分子美食。那时,他已经62岁了,但他仍然保持着年轻的思想和学习精神,今年他还崇拜黄河大师。

在和谐的眼中,分子烹饪是一种非常新的烹饪方式,“处于烹饪金字塔的尖端”,他也是一个热爱创新的人。因此,分子烹饪符合他的食物创新。追求。

为了更多地了解分子美食,在完成课程后,他作为助理留在极客厨房,负责学生用餐。来到极客厨房的学生基本上超过了厨师的水平。他们对食物的要求非常高,快速制作的学生餐很受学生欢迎。

极客厨房可以说是分子烹饪的故乡。当您还是学生时,他经常可以与国内外着名厨师交流想法,了解世界上最新的烹饪理念。

分子烹饪,也称为分子美食,是一种烹饪技术,使用许多烹饪技术以科学的方式和精确的数字控制。

“分子烹饪是一种科学的烹饪方式,采用精确的仪器烹饪食物。”何景勋举例说,例如,牛舌本身很硬,如何使其美味?只需将加工后的牛舌混合到香料和酱汁中,然后将其放入真空密封袋中,在低温下煮9小时。煮熟的牛舌味道很好。

何景勋认为,这种科学规范的烹饪方法不仅可以解放劳动力,还可以减少人力消耗,降低劳动力成本。但他也强调在实践过程中要注意,在标准化、科学化的基础上,要灵活运用。

何景勋与我们分享了一个令他非常恼火的经历:在正常情况下,当用餐的牛肉用于万能蒸烤箱时,针的中心温度应设定为56°C。在为晚宴烹饪牛肉时,他迅速将中心温度设定为56°C。但他忽略了它,熟牛肉被送到厨房吃了一会儿,牛肉的温度继续有效。结果,当牛肉被送到晚餐时,它已经过熟了。因此,针的中心温度应结合具体情况设定为52℃。

许多人认为这位65岁的小伙子与新颖的分子美食有点格格不入。多快说,“我不认为年龄是一个问题。”

何勋一直坚持的原因是“分子菜肴呈现的方式非常灵活”。厨师可根据食材选择不同的烹饪方法,呈现不同的效果。例如,双层牛奶,以及您每天看到的棉花糖,这些都是分子烹饪的原则。当这些原则应用于菜肴时,它们将呈现不同的形式。食物状况和创新方法的这种变化使他如此好奇。

分子蒸煮有四种常用技术,即乳化,晶体球化,液氮和低温蒸煮。这些技术最初应用于科学领域,已经转化为食品工业中的烹饪技术。

今天,何迅仍然坚持每周一次登山,并经常到现场进行交流和学习。在他看来,厨师的知识非常重要。

“我的想法比他们(年轻的厨师)更先进。”对于他自己的创新思维,为什么不要软弱。

极客厨房里的一名年轻学生告诉Red Kitchen记者,“许多厨师以前见过很少的东西,他们在创作过程中遇到了瓶颈。但叔叔去了很多地方,研究了很多,并经常给我们不同的看法。和灵感。“

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何景勋作品:紫苏霜小青龙

深耕细作新厨艺,分子料理进中餐

在最近的第5届全国分子烹饪大赛中,何景勋凭借“金蒜,咸柠檬,白杵”和“香草陈皮红豆菠萝雪球”两部作品获得中国食品集团冠军。

何景勋告诉红厨记者,获奖者应该是因为“品味”。 “这种味道是当地食材和当地文化与分子烹饪技术的结合。”

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以“金大蒜,咸柠檬,白蛤”为例。主菜是传统的光复料理,采用折磨的方法;但是在松露醋上,使用了分子蒸煮的球化技术。传统折磨的味道与松露醋碰撞,鱼有新的味道。右边的“柠檬橘子茶”可以在油腻的工作中发挥作用。杯中的小鱼使菜肴的整体色彩搭配更加美观。

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金蒜,咸柠檬,白鳝

“香草橘红菠萝冰糕”甜点纯粹是传统的岭南风味,但在雪霸的成品中,他迅速将液氮低温技术应用于分子烹饪中,添加了传统的陈皮红豆。除了新的味道,它还允许它以新的态度向人们展示。这款甜点还获得了中国食品集团的最佳甜点奖。

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香草橘红豆菠萝雪球

何景勋认为分子料理运用在中餐时,最重要的是要体现出本土的食材与文化,根据食材的烹调方法去选用分子料理的技术,融合成最终的出品。

在何勋眼中,将分子美食应用于中国食品,厨师对中国食品的生产和分子烹饪技术的理解非常重要。

在过去两年中,分子烹饪的普及在该国已经下降。他告诉厨房记者,“因为很多人认为这只是一个噱头,大多数人都只看到其夸张的呈现,却没有真正认识到分子料理的本质与运用。”在他看来,这种寒冷的情况实际上分子菜的发展是一件好事,因为它会留下更多真正感兴趣的人在研究分子美食。

近年来,越来越多的中国厨师出国与国际顶尖厨师进行交流,这促使了国内厨师的发展。今天的厨师们越来越要求自己,无论他们是人还是有才华。 “未来的厨师将会是综合型的人才,菜品就是艺术品。”他说。

的处理。所有这一切都是为了呈现更好的产品。

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何景勋的作品:松露鸡丝

结语

在采访中,他说他不止一次提到“坚持不懈”,他坚持不懈,以便在遇到挫折后努力找到出口并努力工作。这种坚持不懈源于我接受教育的时候,当我谈到那个时候,我忍不住窒息。

也许,我们只看到65岁的何景勋再次当选,并在生命的路上闪耀着光芒。但是在光明背后,在黑暗中有多少持久性和摸索,有多少来自过去的艰辛,我们不知道。

对于在我们面前的65岁的叔叔,我们只能表达深深的敬佩。

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何竟迅红菜

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藏红花野米烩节瓜

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<原料

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第10节瓜,炒野米15g,生姜2片,香菜苗。

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<调料

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盐20g,白胡椒5g,藏红花汁50ml,肉汤1000ml,葱油。

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<做法

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1.甜瓜水,倒入汤锅,调味并煮40分钟。

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2.将藏红花汁加入500毫升生汤中,倒入锅中,加入季节和果汁。

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西葫芦是用盘子盛放的,用藏红花汁浸透,配上炒野米,淋上葱,然后装饰。

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香煎白蟮配干葱黄油汁

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<原料

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白芍100克,丝瓜20克,黑蒜1克,葱10克,葱干30克,生姜10克,大蒜干葱。

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调料

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10克酱油,5克鱼露,30克黄油,白兰地,黑胡椒和柠檬汁。

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做法

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1.将白牡丹洗净,放入一块钱,加入生姜,大蒜,干洋葱,酱油,鱼露,白兰地,黑胡椒粉拌匀,腌30分钟即可使用。

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2.加热锅,加少许油。将白色小火炖至两侧呈金黄色,然后捞起。丝瓜已经可以使用了。

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3.炒锅,炒洋葱,黑蒜,加入黄油,柠檬汁和少许原料调味料。

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白色镀金丝瓜,上面撒上干洋葱酱油,点缀着装饰。

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低温慢煮野生石班

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<原料

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一个野生斑点(约1.2公斤),200克丝瓜,一点洋葱和生姜。

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<调料

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蒸鱼油,盐,胡椒粉,生粉,适量。

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<做法

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1.将石斑鱼清洗干净,换成小刀,用盐,胡椒粉和生粉腌制后再使用。

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丝瓜去皮切成碎片,水就可以了。

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3.煮一锅水,加入生姜洋葱,盐和煮沸,加入野生石斑鱼,煮约11分钟,拿起菜,撒上生姜洋葱,倒入热油,淋上蒸鱼酱油。

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丝瓜可以放在两边。

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迷迭香辣鲜露爆鲜虾

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<原料

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虾400g,干洋葱20g,迷迭香20g。

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<调料

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香辣清新露30g。

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<做法

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1.将虾切成虾,打开虾线,撒上盐和黑胡椒,腌10分钟。

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2.将油加入油中并加热至70%。虾会取一点生粉并在油锅中煎炸直至干燥。

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3.将底油放入锅中,加入干葱,迷迭香和炒香,倒入炒虾仁,加入辛辣的新鲜露,快速翻炒,即成。

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咸柠檬鲜鲍

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<原料

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1个新鲜鲍鱼,20克豆类,半个咸柠檬(切碎),30克五花肉,5克洋葱和生姜,切碎的葱和香菜。

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调料

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酱油20克,加盐,料酒,适量。

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做法

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1.将鲍鱼放入托盘中,加入冷水冲洗,放入蒸锅中8分钟,取出肉洗净,然后去肠内使用。

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纹猪肉,翻炒油,加入生姜洋葱,盐渍柠檬和香麝香,然后加入鲍鱼炒。用盐和酱油调味后,翻炒至干,然后让水慢慢煮。煮5分钟和果汁。

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3.豆类飞入水中,放入罐头的底部,拿起鲍鱼放在上面,倒入原汁,撒上葱花,香菜和盖子。

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